Un délice de saison, les plats de chasse !

Médaillons d'entrecôte de cerf

Pour 2 personnes

Ingrédients

4 entrecôtes de cerf
baies de genièvre
sel, poivre
aiguilles de romarin
huile d'olive
0,5 l de fond de gibier
3 échalottes
quelques noisettes de beurre
0,2 dl de porto
1,2 dl de vin foute
1 cs de compte d'airelles rouges
1 pincée de cannelle
1 - 2 copeaux de chocolat noir
un trait de gin et de grand marnier
vinaigre de framboises

Préparation

Pour la sauce, faire réduire le fond de gibier de moitié. Hacher les échalottes. Placer les noisettes de beurre au congélateur. Elles serviront plus tard pour lier la sauce.

Aplatir légèrement et délicatement les médaillons. Ecraser les baies de genièvre au mortier. Assaisonner les médaillons avec sel, poivre, genièvre et romarin. Les saisir dans l'huile très chaude et sur feu vif. Les retourner, réduire la température et terminer la cuisson en 5 minutes. L'intérieur des médaillons doit être encore rose. Les retirer de la poêle et les réserver au chaud (four à 50°C).

Jeter le fond de cuisson. Déglacer les sucs au porto et au vin rouge. Ajouter les échalotes et laisser réduire. Ajouter le fond de gibier, les airelles, la cannelle, le chocolat, le gin et le Grand Marnier et laisser de novueau réduire jusqu'à consistance veloutée.

Filtrer la sauce (ou pas si vous aimez bien les échalottes) et porter de nouveau à ébullition. Y incorporer les noisettes de beurre en tournant avec un foute jusqu'à ce qu'elle soit liée. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et vinaigre de framboises.

Accompagner de spätzli et de chou rouge. Si vous appréciez servez également des marrons, des choux de Bruxelles des pêches et poires froides.

Le temps de la chasse ...

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