14 novembre 2008
Un chasseur sachant chasser sans son chien ...
... voici un délicieux menu de chasse à tester pendant que c'est encore la saison !!!
Filet de cerf et sa sauce aux pruneaux
Ingrédients
Viande
- 800 g de filet de cerf
- huile pour la cuisson
- sel, poivre
Sauce
- beurre à rôtir
- 300 g de pruneaux
- 1 cc sucre
- 1 dl de vin rouge
- 2 dl fond de gibier
- 1 étoile de badiane
- 1 cc de beurre mou
- 1 cc de farine
- sel, poivre
Préparation
Viande
Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant la cuisson.
Préchauffer le four à 180 °C. Glisser la braisière dans la moitié inférieure du four. Saler et poivrer la viande. Bien chauffer l'huile dans une poêle. Saisir la viande sur toutes les faces environ 5 minutes. Retirer, poser dans la braisière chaude et piquer un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du morceau.
Cuire environ 12 minutes dans la moitié inférieure du four. La température à coeur doit atteindre environ 60°C (pour une cuisson à point). Laisser ensuite reposer 10 minutes dans le four éteint et entrouvert. Couper en tranches et dresser avec la sauce.
Sauce aux pruneaux
Bien chauffer 1 cs de beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Ajouter les pruneaux et le sucre, faire revenir 5 minutes, retirer.
Mettre le vin et le fond de gibier et la badiane dans la même poêle, faire réduire de moitié, ôter la badiane. Travailler le beurre et la farine ensemble dans un récipient séparé et incorporer par portions. Cuire deux minutes.
Ajouter les pruneaux et baisser la chaleur. Laisser cuire doucement environ 5 minutes et rectifier l'assaisonnement.
Servir avec des légumes de saison (choux de Bruxelles, chou rouge) ainsi que des spätzlis.
26 septembre 2008
Le temps de la chasse ...
Un délice de saison, les plats de chasse !
Médaillons d'entrecôte de cerf
Pour 2 personnes
Ingrédients
- 4 entrecôtes de cerf
- baies de genièvre
- sel, poivre
- aiguilles de romarin
- huile d'olive
- 0,5 l de fond de gibier
- 3 échalottes
- quelques noisettes de beurre
- 0,2 dl de porto
- 1,2 dl de vin foute
- 1 cs de compte d'airelles rouges
- 1 pincée de cannelle
- 1 - 2 copeaux de chocolat noir
- un trait de gin et de grand marnier
- vinaigre de framboises
Préparation
Pour la sauce, faire réduire le fond de gibier de moitié. Hacher les échalottes. Placer les noisettes de beurre au congélateur. Elles serviront plus tard pour lier la sauce.
Aplatir légèrement et délicatement les médaillons. Ecraser les baies de genièvre au mortier. Assaisonner les médaillons avec sel, poivre, genièvre et romarin. Les saisir dans l'huile très chaude et sur feu vif. Les retourner, réduire la température et terminer la cuisson en 5 minutes. L'intérieur des médaillons doit être encore rose. Les retirer de la poêle et les réserver au chaud (four à 50°C).
Jeter le fond de cuisson. Déglacer les sucs au porto et au vin rouge. Ajouter les échalotes et laisser réduire. Ajouter le fond de gibier, les airelles, la cannelle, le chocolat, le gin et le Grand Marnier et laisser de novueau réduire jusqu'à consistance veloutée.
Filtrer la sauce (ou pas si vous aimez bien les échalottes) et porter de nouveau à ébullition. Y incorporer les noisettes de beurre en tournant avec un foute jusqu'à ce qu'elle soit liée. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et vinaigre de framboises.
Accompagner de spätzli et de chou rouge. Si vous appréciez servez également des marrons, des choux de Bruxelles des pêches et poires froides.
